Come si apre oggi una caffetteria e, soprattutto, come si progetta un locale capace di funzionare davvero? Dalla macchina espresso all'organizzazione del banco, dalla gestione del personale alla costruzione del menu, fino alle nuove esigenze dei consumatori, sono molti gli elementi che devono essere considerati prima ancora di aprire la porta del locale. L'obiettivo è far funzionare una caffetteria, come "una macchina perfetta", ma come?
A spiegarlo è Gianni Cocco, formatore e consulente, Maestro del Caffè e Coffee Tutor ufficiale di UnoMattina, in occasione della Giornata Internazionale del Caffè, il 1° ottobre a Napoli, a Palazzo dell'Immacolatella, sul Molo Angioino, nell'ambito dell'International Coffee Forum 2026 (evento di due giorni interamente dedicato alla cultura, all'economia e alle sfide future della filiera del caffè). L'esperto presenta per la prima volta "DIETRO AL BANCO – IL METODO GIANNI COCCO. Ergonomia, workflow e progettazione delle workzone" (Il volume di 208 pagine, al costo di 34 euro, curato da Discover Italia, è disponibile su Amazon per la vendita online).

Tanti gli spunti, tra tecnica e temi di attualità: "Aprire una caffetteria oggi significa progettare un luogo capace di rispondere a esigenze di consumo sempre più diverse", spiega Cocco. Come si apre oggi una caffetteria e, soprattutto, come si progetta un locale capace di rispondere a un pubblico sempre più diversificato? La risposta passa anche dall'osservazione di quello che accade ogni giorno davanti e sotto il banco. "Vedo spesso cani sotto al tavolo raccogliere le briciole mentre i loro proprietari fanno colazione, oppure bambini annoiati che aspettano i genitori in caffetteria", aggiunge Cocco. Sono situazioni quotidiane che raccontano un cambiamento nelle abitudini di consumo e che possono diventare, per chi progetta una caffetteria, vere opportunità. Un menu dedicato ai bambini, un'area bimbi, una colazione pensata anche per i più piccoli, kit o piccoli servizi dedicati agli animali e una proposta pet friendly possono trasformare l'esperienza del cliente e rendere il locale più attrattivo per le famiglie e per chi vive con un animale.

Allo stesso modo, accanto alla tradizionale colazione dolce, crescono le richieste di colazioni salate, proposte light, fruit, yogurt, alternative proteiche e bevande vegetali. Non si tratta semplicemente di aggiungere prodotti, ma di capire come queste esigenze possano essere inserite nel menu e nell'organizzazione del locale, creando nuove occasioni di consumo e aumentando il valore dell'esperienza.

Per Cocco, però, non basta aggiungere prodotti o servizi: bisogna capire come inserirli nel modello di business e nell'organizzazione del locale. Cocco porta l'attenzione su ciò che accade realmente "dietro al banco": una caffetteria non è soltanto un luogo dove preparare e servire un buon espresso, ma un sistema nel quale spazi, personale, attrezzature, menu e servizio devono essere progettati per lavorare insieme. È il principio del design funzionale, secondo cui l'estetica del locale deve essere costruita a partire dal suo funzionamento. Ma una proposta commerciale efficace deve essere sostenuta da un'organizzazione altrettanto efficace. Da qui l'importanza dell'ergonomia, cioè della progettazione degli spazi e delle postazioni in funzione delle persone e dei loro movimenti, del workflow, il flusso di lavoro, e delle workzone, le diverse aree operative, insieme con una corretta distribuzione di banco, attrezzature e spazi di servizio. La macchina espresso deve essere adeguata al volume di lavoro, il personale deve avere ruoli chiari e ogni movimento deve essere progettato per ridurre tempi morti, spostamenti inutili e sovrapposizioni.

Il principio vale anche sul piano economico: incassare non significa necessariamente guadagnare. Costi del personale, materie prime, attrezzature, margini e organizzazione devono essere considerati già in fase di progettazione. Anche una proposta apparentemente semplice, deve quindi essere inserita in un modello di business sostenibile.

"Il cliente vede il caffè, il banco, la vetrina e il menu. Quello che non vede è tutto ciò che deve funzionare dietro. Una caffetteria di successo non nasce per caso: si progetta, si organizza, si misura e si vive", conclude Gianni Cocco.

Bio: L'esperienza di Cocco nasce direttamente dal lavoro sul campo e da una carriera che lo ha portato a lavorare nella formazione e nella consulenza per il mondo della ristorazione e dell'ospitalità, fino alla televisione. È stato protagonista di diversi programmi, tra cui Tu sì que vales, Detto Fatto, Sempreverde fino a UnoMattina, dove è Coffee tutor da 4 anni. Inoltre nel 2011, a Fieramilano, insieme a Danilo Torres, realizza 623 caffè perfetti in un'ora, conquistando il record di barista più veloce del mondo. Nel 2013, a Milano, partecipa invece alla realizzazione del cappuccino più grande del mondo, lavorando per 12 ore insieme a 32 colleghi, tra cui ancora Danilo Torres.